Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible

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Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible es la revista institucional de la Dirección de Investigación y Proyección Social, bajo el sello de UNICAES EDITORES; esta se encuentra en sintonía con el plan institucional y visión de la Universidad Católica de El Salvador. La revista nace en 2012 con una periodicidad anual.

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Alternativas de comercialización para la agricultura familiar. El caso de las ferias de la agricultura familiar en la Patagonia argentina
(UNICAES editores, 2014-01-10) Grinberg, Ezequiel David
Durante los últimos años se han realizado en Argentina diversos esfuerzos para mejorar la situación de los pequeños productores familiares. Históricamente, un punto crítico para la actividad de estos sujetos sociales se vincula a la comercialización de sus productos, lo que deriva en obstáculos para la apropiación de la renta que genera su actividad. A raíz de ello, durante los últimos años se han gestado experiencias novedosas de comercialización de los productos de la agricultura familiar. Una de estas son las llamadas ferias de la agricultura familiar, que presentan una serie de ventajas en relación a otros canales tradicionales de comercialización. Este estudio presenta la experiencia de estas ferias en la Patagonia argentina, analizando algunas de sus características y resaltando sus aspectos más relevantes. Es notable que el desarrollo de las mismas resulta una alternativa importante para los pequeños productores de la región no solo por su significado respecto a las potencialidades económicas, sino también por sus implicaciones en términos de fortalecimiento de organización, relaciones y la visualización de ese sector hacia el resto de la sociedad.
Aportes de la sustentabilidad de la cadena de valor de frutos secos: Obtención de aceite y harina de nuez (juglans regia l.) y almendra (prunus amygdalus l.)
(UNICAES editores, 2012-05-24) Martínez, Marcela Lilian; Penci, María Cecilia; Maestri, Damián Modesto; Robotta, Pablo Daniel; Marín, María Andrea
Los frutos secos, nuez (juglans regia l.) y almendra (prunus amygdalus l.), constituyen alimentos energéticos y nutritivos con un contenido elevado de ácidos grasos esenciales y pueden ser utilizados como alimentos y para la formulación de cosméticos. En el marco de la sustentabilidad de la cadena de valor y considerando las premisas del desarrollo sostenible, se extrajo el aceite mediante prensa de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Esta metodología resulta adecuada para obtener altos rendimientos de aceite y de buena calidad química sin utilizar solventes. No obstante, por su elevado nivel de insaturación, los aceites son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. La adición de antioxidantes, naturales y artificiales, y el empleo de procedimientos físicos de protección constituyen alternativas tecnológicas para su conservación.
Aprovechamiento integral del camarón de cultivo de la Bahía de Jiquilisco, departamento de Usulután, para su desarrollo industrial bajo normas de calidad e inocuidad
(UNICAES editores, 2017-07-13) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth; Pacheco de Jordán, Melba Jeannette; Calderón de Zacatares, Vilma Ruth
El objetivo de la investigación fue evaluar la producción y la caracterización fisicoquímica y microbiológica de tres tipos de harinas desarrolladas a partir de subproductos de camarón (Litopeneaus vannamei), originario de la Bahía de Jiquilisco; también se desarrollaron productos alimenticios elaborados con estas harinas. Además, se realizaron análisis microbiológicos de músculo abdominal crudo, exoesqueleto y hepatopáncreas, así como de las harinas formuladas. Se desarrollaron tres harinas a partir de cefalotórax y músculo abdominal, asimismo, siete productos alimenticios cuyo ingrediente principal son las harinas de músculo, cola y cabeza de camarón para evaluar la inocuidad de las harinas producidas, y tener parámetros para conocer la efectividad del uso del proceso de escaldado como reductor microbiano.
Artrópodos: plaga presente en unidades de producción de Anturio para flor de corte en la zona centro de Veracruz, México
(UNICAES editores, 2016-07-13) Herrera Martínez, Emmanuel; Otero Colina, Gabriel; Pablo, Rosaura Jose; Villanueva Jiménez, Juan A.
Existe escasa información de la artropofauna de importancia agrícola en Anturio. Por ello, se realizó la colecta e identificación de artrópodos que tienen el potencial como plagas y enemigos naturales, presentes en sistemas de producción de anturio de corte, en la zona Centro del Estado de Veracruz, México. El mayor número de organismos colectados es de la clase Acarida (913) que representa 60.5% del total; 589 individuos corresponden al orden Thysanoptera, (39.3%), y siete a Hemiptera (Aphididae, 0.5%). Además, se identificaron siete familias de ácaros: Tarsonemidae, Tetranychidae, Tenuipalpidae, Phytoseiidae, Stigmaeidae, Glyeyphagidae y Tydeidae. Esta información representa la base para el diseño de medidas integrales de manejo del agroecosistema.
Calidad de leche bovina producida en hatos lecheros de Ilobasco, Cabañas
(UNICAES editores, 2023-03-21) Cosme Linares, Walter Alexander; Leiva Guzmán, José Erasmo
Se analizó la leche de vaca producida en los hatos lecheros del municipio de Ilobasco del departamento de Cabañas, El Salvador; durante los meses de agosto a diciembre del año 2020. Para ello se seleccionaron once hatos lecheros con la finalidad de conocer la infraestructura, las razas lecheras, su nutrición y la aplicación o no aplicación de buenas prácticas de ordeño. Asimismo, se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos que permitieron determinar el nivel de calidad de la leche; así como también, clasificar los hatos lecheros. Se encontró que el 54% de los hatos sujetos al estudio producen leche grado “A”, clasificación que tiene como base el tiempo de seis horas o más para la degradación de azul de metileno.
Cambios en el uso del suelo en el municipio de Álamos, Sonora - México
(UNICAES editores, 2016-06-20) Ramírez García, Adán Guillermo
En el marco del desarrollo territorial, este trabajo analizó el cambio de uso del suelo y vegetación en el municipio de Álamos, estado de Sonora - México, para el periodo comprendido entre los años 1980 y 2001. El área de estudio caracterizó un rezago productivo, el alto índice de marginación y la sobreexplotación de los recursos naturales principalmente a causa de las actividades agropecuarias. El objetivo fue identificar la magnitud y distribución espacial del cambio de uso del suelo. Para la obtención del mapa de cambio de uso del suelo se utilizó la cartografía existente elaborada en distintas fechas y por diferentes autores, y se realizó una sobreposición mediante el empleo de un sistema de información geográfico (SIG), utilizando el programa ArcView GIS versión 3.2. En el periodo de estudio, los resultados muestran que la agricultura de temporal disminuyó de 73 688 a 57 588 hectáreas; los pastizales cultivados aumentaron en un 1.050%. En el caso de los matorrales, prácticamente todos perdieron superficie y en algunos casos desaparecieron. En cuanto a los bosques, el de pino–encino fue el único que perdió superficie (56%) al cambiar de 47 019 a 20 656 hectáreas. La selva baja caducifolia y subcaducifolia tuvieron una pérdida de 23% de su superficie. La superficie ocupada por los cuerpos de agua disminuyó en aproximadamente 40%, al reducir su superficie de 7 963 a 4 747 hectáreas. Sin duda la importancia económica de la actividad ganadera en el municipio es uno de los factores que explican los resultados encontrados.
Caracterización de fincas productoras de naranja (Citrus x sinesis)(L) Osbeck cv. Valencia) en Chanchamayo, selva central del Perú
(UNICAES editores, 2023-03-21) Bello Amez, Segundo; Castro Cepero, Viviana; Julca Otiniano, Alberto; Paredes Guerrero, Ángel
Este trabajo se realizó con el objetivo de caracterizar las fincas productoras del cultivo de naranja variedad Valencia en la provincia de Chanchamayo, provincia del departamento de Junín, Perú. Se trabajó con una muestra de 135 fincas, tomada de una población de 2,200 productores de naranja pertenecientes a seis distritos de la provincia de Chanchamayo. Para obtener la información de cada finca, se realizó una encuesta estructurada que consideraba preguntas de las tres dimensiones de la sustentabilidad: económica, ambiental y social; además, de entrevistas y visitas a las fincas. Los resultados mostraron que estas son muy variables, y que el 67% de las fincas están bajo la responsabilidad de varones. El 44% de los productores obtienen rendimientos que van de 30 a 49t/ha y el 54% tienen ingresos mensuales mayores a los S/. 2,500 soles peruanos. El 50% de las fincas solamente trabajan con naranja; y la gran mayoría tiene un solo canal de comercialización. Las 135 fincas evaluadas se aglutinaron en cuatro grupos, siendo el más importante el grupo II (38.52%); seguido del grupo III (37.04%), grupo I (21.48%) y el grupo IV (2.96%).
Caracterización de los tipos de sensores y su interacción con la realidad física
(UNICAES editores, 2023-06-07) Jiménez Álvarez, Rafael Leonardo
Los sensores son elementos clave en el desarrollo tecnológico actual; se consideran tan valiosos como en su momento se consideraron espectaculares las computadoras. Estos han llegado a convertirse en un instrumento de medición imprescindible para los avances tecnológicos, y de amplia utilización en diferentes connotaciones de la vida humana. Los sensores han aumentado la comprensión que se tiene del mundo, proporcionando una visión macroscópica - como nunca antes - de las interacciones humanas con el entorno tan cambiante. Muchos especialistas consideran que los sensores tendrán un papel trascendental en la construcción de un planeta más inteligente y con mejor perspectiva de sostenibilidad, porque harán posible la cuantificación de cómo se utilizan los bienes naturales y el monitoreo de la disposición de los desechos; esto conllevará a una mejor distribución de los recursos tan útiles, pero - a la vez - muy limitados. Para una correcta descripción y caracterización de los sensores, se efectuó una aproximación a la bibliografía existente sobre los mismos; se realizó una búsqueda minuciosa en diferentes textos vinculados estrechamente al tema, seleccionando muchos de ellos en el idioma inglés por ser el preferido para la producción científica. En este proceso se han encontrado muchos, así como variados tipos y categorías de sensores. Se presenta y documentan los diferentes tipos de sensores, describiendo los mecanismos de interacción con las magnitudes físicas, así como la descripción relativa a funcionamiento.
Caracterización morfológica del chicozapote (Manilkara zapota) del centro de Veracruz y Morelos, México: base para su mejoramiento
(UNICAES editores, 2018-08-11) Aguilar Rincón, Víctor Heber; Corona Torres, Tarsicio; Juárez González, Pedro; Villanueva Jiménez, Juan A.
En el estado de Veracruz y Morelos, México, el Manilkara zapota se utiliza para la producción del fruto. Además, existen árboles que evidencian haber sido explotados para la extracción del látex. El objetivo de la investigación fue determinar qué variables morfológicas son las más adecuadas para caracterizar los materiales cultivados y criollos de chicozapote presentes en la región centro del Estado de Veracruz y del Estado de Morelos, con la finalidad de revisar su potencial como material fuente para el desarrollo de nuevas variedades. Se evaluaron varios rasgos morfológicos de la hoja, flor, fruto y tallo mediante técnicas multivariadas (análisis de componentes principales, análisis canónico discrimínate y análisis clúster). Las variables que resultaron más sobresalientes para caracterizar al material de chicozapote evaluado fueron el ancho de hoja, flores por racimo, ancho de fruto, longitud del pedúnculo del fruto y peso del fruto. Varios árboles criollos presentaron características relevantes con calidad excepcional al fruto, tales como forma ovalada o semiovalada; color café claro, poco rugoso, con pulpa café rojiza sin grumos, tamaño mediano a grande y un número escaso de semillas, los cuales deben rescatarse para formar variedades mejoradas autóctonas.
Caracterización morfológica in situ de Ojushte (Brosimum alicastrum Swartz) y su incidencia en la selección de germoplasma de alto potencial nutricional en El Salvador
(UNICAES editores, 2014-05-23) Molina-Escalante, M. O.; Castillo-Guerra, L. O.; Parada-Berrios, F. A.; Lara-Ascencio, F.; Linares, A. Y.
Con el objetivo de identificar y caracterizar morfológicamente in situ árboles de Ojushte, para seleccionar germoplasma de alto potencial nutricional, se ejecutó la investigación de febrero 2013 a febrero de 2014. Esta labor incluyó giras a lugares con poblaciones naturales de la especie, distribuidas en diversas localidades de El Salvador: San Pedro, Chirilagua (San Miguel); Área Natural Protegida Nancuchiname, San Marcos Lempa (Usulután); La Bermuda, Suchitoto (Cuscatlán); San Laureano, Ciudad Delgado y Universidad de El Salvador (San Salvador); San Isidro y Área Natural Protegida Plan de Amayo, Caluco (Sonsonate) y Upatoro (Chalatenango). En la caracterización de los árboles se tomaron en cuenta caracteres cualitativos y cuantitativos. Para la interpretación de los datos se utilizó estadística descriptiva y análisis multivariado, en donde se utilizó el programa SPSS versión 20. Se caracterizaron un total de 30 árboles productivos de Ojushte, de los cuales 23 resultaron con atributos sobresalientes en cuanto a características químicas de semilla, proteína, con rango de 12.25 – 13.99%; hierro con 31 – 74.09 mg.l-1; y zinc con 11.6 – 18.34 mg.l-1 (los rangos fueron calculados por medio de probabilidad estadística), los cuales pueden ser utilizados en programas de producción, alimentación humana y mejoramiento genético. Por otra parte la variabilidad genética cuantitativa de los árboles estudiados estuvo determinada por el 42% de los descriptores, mostrando coeficientes de variación mayores al 23%. El método multivariado permitió agrupar en seis componentes a 23 árboles de Ojushte, en donde cada grupo se caracterizó por mostrar perfiles muy afines entre sí y diferentes entre los grupos. Del total de árboles estudiados se tomó una muestra para realizar el análisis bromatológico correspondiente.
Comportamiento del cultivo de naranja Valencia (Citrus x sinensis (L) Osbeck cv. Valencia) en “fincas tipo” en la provincia de Chanchamayo, Junín, selva central del Perú
(UNICAES editores, 2023-04-21) Ruiz Camacho, Wilfredo; Colmenares Mayanga, Wagner; Damián Sandoval, Leonardo; Damián Sandoval, Juan Carlos; Román Castillo, Enny; Paredes Carranza, José Celso; Llauce Santamaria, Rosario Y.; Rodríguez Ordoñez, Freddi Roland; Borjas Ventura, Ricardo; Alvarado Huamán, Leonel; Castro Cepero, Viviana; Julca Otiniano, Alberto; Rubio Cueva, Linder
Este trabajo se realizó con el objetivo de conocer el comportamiento del cultivo de naranja Valencia en “fincas tipo” de la provincia de Chanchamayo, Junín-Perú. El estudio se realizó en Chanchamayo, Región Junín, entre los meses de enero y diciembre del año 2016; para ello se seleccionaron cuatro “fincas tipo” (FT1, FT2, FT3, FT4), con plantas de diez años de edad. Se le denomina “finca tipo” a la propiedad representativa del grupo de fincas del que fue seleccionado. En cada “finca tipo” se tomaron muestras de suelo, se seleccionaron cincuenta plantas y se evaluaron las características químicas del suelo; incidencia de plagas y enfermedades, calidad del fruto (peso, diámetro y brix) y rendimiento. Para el análisis estadístico, cada “finca tipo” se consideró como un tratamiento, y cada planta como una repetición (cuatro tratamientos con cincuenta repeticiones); y se trabajó como si fuera un Diseño Completamente al Azar. Los resultados mostraron que el comportamiento de la naranja Valencia fue mejor en la FT2. Esta “finca tipo” tuvo la menor incidencia de plagas y enfermedades; la mejor calidad de fruta y el mayor rendimiento, pero también es la que recibió una mayor inversión
Composición y abundancia de áfidos y la aplicación de aceites minerales en el progreso epidémico del virus de la mancha anular del papayo (PRSV-P)
(UNICAES editores, 2020-03-19) Valera Jardines, Félix; Mora Aguilera, José Antonio; Villanueva Jiménez, Juan Antonio; Téliz Ortiz, Daniel; Vega Piña, Adrián
El virus de la mancha anular del papayo es un factor limitante para la producción de papaya en Michoacán, México. Se evaluó el efecto de la aspersión semanal de los aceites minerales citrolina y Saf-T-Side® sobre la incidencia visual y serológica del virus de la mancha anular del papayo, en una plantación de papayo cv. Maradol roja en Antúnez, Michoacán. No se registraron diferencias significativas ocasionadas por las aplicaciones de aceites minerales respecto al testigo. Sin embargo, la incidencia visual y serológica exhibió resultados contrastantes a los 32 y 60 días. Las epidemias en el testigo se describieron mediante el modelo de Weibull (r2= 0.97, c = 5.17 y b-1 = 0.013). El área bajo la curva de la enfermedad (ABCE) fue de 6087 días porcentaje y la incidencia final (Yf) de 98%.
Concentrado artesanal: una alternativa para la alimentación de aves (Gallus gallus domesticus) en razas de doble propósito
(UNICAES editores, 2017-07-08) Salvador Bonilla, Felipe Santiago
El ambiente agropecuario en comunidades rurales en la Zona Oriental de El Salvador adopta un modelo basado en la producción de autoconsumo, implicando la seguridad alimentaria y nutricional del núcleo familiar. En esa dinámica, la Universidad de Oriente realizó un proyecto de investigación en el área de agropecuaria y medio ambiente que tuvo como objetivo evaluar una fórmula de concentrado artesanal, que mejora la producción de huevo en razas de gallinas de doble propósito. Se preparó un alimento utilizando harina de maíz, sorgo, melaza, minerales y vitaminas, empleando un producto farmacéutico (Nutravit), complementado con la adición de la hoja de Madre cacao (Gliceridia sepium) en forma de harina en diferentes porcentajes. Se suministró este alimento a dos razas de gallina de doble propósito conocidas como Plymouth Rock Barrada y Rodhe Island Red, en las cuales se midieron variables de repuesta como peso de la gallina, postura; peso y masa del huevo, y su relación costo/beneficio, durante diez semanas; utilizando un diseño completamente al azar. Se determinó que la dosis que contenía un 5% de harina preparada con hojas de Madre cacao tiene buena aceptabilidad de consumo en las gallinas. También se observó que influyó en que la masa de huevo alcanzara un mayor porcentaje y una buena pigmentación, mientras que el análisis estadístico determinó para las otras variables medidas diferencias no significativas.
Contribución de preservantes naturales en la obtención de futuros alimentos, ligados a la alimentación saludable
(UNICAES editores, 2015-03-08) Juárez Orellana, Oscar Mauricio
La investigación se realizó mediante el asocio Universidad de Oriente, Universidad Católica de El Salvador y el Fondo de Investigación de Educación Superior (FIES). En ella se evaluó la utilización de preservantes naturales como orégano (Origanum vulgares), clavo de olor (Syzygium aromaticum), comino (Cuminum cyminum) y ajo (Allium sativum), como sustitutos totales o parciales en productos alimenticios elaborados a partir de transformados cárnicos de res (Bos taurus) y cerdo (Sus scrofa domestica), que se comercializan en presentaciones como salami, chorizo, jamón, jamonada, salchicha o mortadela. Se experimentó con aceites esenciales, extraídos de hojas o semillas de las especies vegetales seleccionadas para la investigación: orégano (Origanum vulgares), clavo de olor (Syzygium aromaticum), comino (Cuminum cyminum), y ajo (Allium sativum). Las pruebas también incluyeron la utilización de hojas y semillas secas que se pulverizaron para ser incorporadas como aditivos sólidos. La última etapa de esta investigación consistió en aplicar a los procesados cárnicos la nueva fórmula de persevantes natural, el Omega 3, 6 y 9 a partir de la semilla de chan (Salvia hispánica L.). Se busca que estos componentes de Omega 1 brinden un aporte nutricional, que eliminen la necesidad de recurrir a aditivos químicos elaborados sintéticamente, ya que son de fuente natural, permitiendo establecer un alimento seguro y nutritivo.
Control de enfermedades fúngicas en la aclimatación de plátano curare enano con el uso trichoderma harzianum
(UNICAES editores, 2012-08-15) Cuéllar, Juan Francisco
La investigación consistió en evaluar el uso de Trichoderma en la aclimatación de 1,000 plantas de plátano (curare enano). La finalidad del estudio fue determinar la eficacia del Trichoderma en el combate contra hongos, en el proceso de aclimatación de plantas de plátano, reproducidas de forma in vitro.
Densidad de población y tipo de poda en melón Cantaloupe cultivado en invernadero: evaluación económica
(UNICAES editores, 2023-06-25) Díaz Alvarado, Jorge Manuel; Monge Pérez, José Eladio
Para estimar la rentabilidad de diversas combinaciones de arreglo topológico de siembra y tipo de poda en melón (Cucumis melo L.) tipo Cantaloupe, cultivado en invernadero - por medio del análisis de la utilidad parcial - se evaluaron las densidades 1.9; 3.2; y 3.9 plantas/m2, y los tipos de poda: poda del tallo principal (TP) y manejo de un tallo secundario (TS); poda del TP y manejo de dos TS; y sin poda. El cultivo se sembró en sacos plásticos rellenos con fibra de coco. Se evaluó el peso promedio del fruto (g), el porcentaje de sólidos solubles totales (°Brix), y el rendimiento comercializable (kg/m2). Además, se calcularon los costos de mano de obra, semilla y fertilización, y el ingreso según el rendimiento y el precio de venta bajo dos escenarios (real y estimado). El mayor rendimiento comercializable se obtuvo con el tratamiento de 3.9 plantas/m2 y sin poda (2.65 kg/m2); valor superior al hallado por otros seis tratamientos. Pero fue estadísticamente igual al obtenido por 3.9 plantas/m2 y poda a 2 TS (1.93 kg/m2), y por 3.2 plantas/m2 y sin poda (1.92 kg/m2). En el escenario real (precio de venta de 412 colones/kg), ningún tratamiento fue rentable, pues la utilidad parcial fue negativa. En el escenario estimado (precio de venta de 715 colones/kg), el tratamiento que obtuvo la mayor rentabilidad fue el de 3.9 plantas/m2 y sin poda, cuya utilidad parcial fue de 7,308,730 colones/ha; seguido del tratamiento de 3.2 plantas/m2 y sin poda, con una utilidad parcial de 4,178,240 colones/ha. Se concluye que el uso de podas no es una práctica económicamente rentable en melón Cantaloupe producido en invernadero. Dicha producción es económicamente rentable únicamente en la época lluviosa, cuando el precio de venta es alto.
Desarrollo de los protocolos de micropropagación in vitro de las musáceas guineo manzano (musa AA) y dátil (musa AAB), de valor comercial y nostálgico para El Salvador, para su posterior incorporación en dos parcelas productivas
(UNICAES editores, 2012-04-18) Montes de Godoy, María Elena
Este estudio se basa en la importancia que tienen las musáceas del guineo dátil (AA) y manzano (AAB) en la dieta salvadoreña, así como su relevancia económica, social y nostálgica para el país. El propósito del experimento fue desarrollar un protocolo eficiente para reproducir esta especie en laboratorio, para luego entregarlas a pequeños productores agrícolas de dos cooperativas nacionales. El proceso se compuso de cinco diferentes fases: establecimiento, multiplicación, desarrollo, enraizamiento y aclimatación de las especies. El ensayo se realizó bajo condiciones controladas dentro de un laboratorio, en donde se obtuvieron los hijos de espada que sirvieron como fuente de semilla.
Desarrollo y evaluación de alimentos: galleta, salpor y bebida tipo horchata elaborados a partir de harinas de semillas de melón (Cucumis melo)
(UNICAES editores, 2022-06-22) Cosme-Linares, Walter Alexander; Saravia-Arias, Blanca Estela; Gracias-Portillo, Delmi Milagro
El trabajo consistió en el desarrollo y evaluación de alimentos: galleta, salpor4 y bebida tipo horchata, elaborados a partir de harina de semillas de melón, como una opción de diversificación en productos de consumo popular en El Salvador; al mismo tiempo, esto representa una alternativa para aprovechar la semilla del melón que, por lo general, es desechada. Para la obtención de harina se inició con la selección de melones, extracción de semillas, secado, molido, tamizado. Posteriormente, se procedió a utilizar en diferentes formulaciones a fin de estandarizar y analizar la estabilidad en combinación con otros ingredientes. Luego se realizaron pruebas sensoriales a los productos para determinar los porcentajes de harina de melón en las diferentes recetas: 8.33% para galleta; 5.04% para salpor y 2.02% para horchata. Con base en el análisis físico químico realizado, la harina de semilla de melón contiene propiedades nutricionales tales como proteínas, carbohidratos, grasas de origen vegetal (ácido linoleico), las cuales fueron transmitidas a los productos elaborados, aumentando con ello el valor nutricional
Determinación de la concentración mínima y máxima del extracto de orégano (Origanum vulgare) como sustituto natural para preservar productos cárnicos
(UNICAES editores, 2020-05-05) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth; Bonilla Portillo, José Miguel; Ventura Villegas, Franklin Kennedy; Alvarado Martínez, Felipe Javier
En productos cárnicos crudos y cocidos suelen emplearse diferentes elementos para resaltar las características sensoriales (sabor, color), y alargar su vida útil. La investigación comprendió la formulación y elaboración de chorizo mexicano y jamón tipo Virginia, utilizando diferentes dosis de aceite esencial de orégano; para comparar su efecto conservador frente a las sales de cura de nitrito de sodio. También se incluyó un control negativo por medio de pruebas microbiológicas en productos cárnicos elaborados. Se realizaron diez repeticiones de formulación para ambos productos en diferentes días. De cada producción se tomaron muestras al azar para los análisis sensoriales y microbiológicos, encontrándose diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05); específicamente en las pruebas sensoriales para la muestra de jamón Virginia, con sales de cura de nitrito de sodio para los parámetros de color; y en la muestra de chorizo mexicano, con dosis de 50 ppm de aceite esencial de orégano, respecto a parámetros de olor y preferencia. Las pruebas microbiológicas para determinación de ausencia/presencia de Salmonella, y Listeria monocytogenes, E. coli, y coliformes, no mostraron diferencias estadísticamente significativas, según prueba de Tukey (p<0.05), para las muestras de jamón Virginia y para chorizo mexicano.
Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
(UNICAES editores, 2015-08-10) Perlera de Escalante, Ana Elizabeth
La inocuidad de los alimentos pasa de ser un requisito exigible por las normativas actuales y se convierte en una necesidad - inclusive para aquellos que producen en escala artesanal - de manera que se deben involucrar controles mínimos para los productos artesanales durante el proceso de elaboración. Los quesos frescos artesanales pueden contaminarse si no se practican buenas prácticas de manufactura, desde la producción hasta el almacenamiento, a fin que suponga riesgos por contaminación de Listeria monocytogenes, que es una bacteria que se encuentra en el ambiente y puede, incluso, soportar condiciones bajas de temperatura diferentes al resto de bacterias patógenas que afectan comúnmente a los alimentos. Es sólo a través de los análisis efectuados a quesos artesanales del departamento de Cabañas, que se conoció la presencia de la bacteria en dos del total de 149 muestras estudiadas; sin embargo, en el análisis previo (67 muestras): enfocados en la identificación de coliformes, E. coli, Salmonella y St. aureus, como criterios de referencia en la contaminación a través de manipuladores, los límites observados en algunos casos se encontraron fuera de los establecidos por el RTCA 1 (67.04.50:08. Alimentos. Criterio Microbiológico para la Inocuidad de Alimentos). En este estudio se trata de centrar la atención en los precedentes creados a partir de los resultados y su relación con la productividad de lácteos en la zona, que permita establecer parámetros de inocuidad y la estandarización de los métodos de producción artesanal.